A me, a me piace il tiramisù, alzo la mano! Mangiando e leggendo i giornali, però, mi sono sorti un po’ di dubbi: alla fine chi ha inventato questa meraviglia per il palato? La creatività regna sovrana anche in cucina, ma se io volessi tornare alla ricetta originale? Ne ho parlato con Marco Pesce, docente di riferimento per la didattica e head chef nel corso professionale per cuoco nella scuola di ristorazione “Dieffe” di Valdobbiadene e vicepresidente della Federazione Italiana Cuochi di Treviso.

Iniziamo dalla fine, dall’amaro: nel 2017 il Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari inserisce il Tiramisù tra i «Prodotti agroalimentari tradizionali» (Pat), attribuendone la paternità al Friuli-Venezia Giulia. Da trevigiano, ma ancor prima da chef e docente, cosa ne pensa?

Il PAT ha creato un po’ di confusione, molti ci marciano, molti si fermano ai titoli. Quello che i friulani hanno ottenuto è la certificazione che un dolce dal nome “Coppa Vetturino Tìrime Su”, fatto su un bicchiere alternando biscotti bagnati al caffè e crema (crema a base panna) con sopra una spolverata di cacao, esista da più di 25 anni sul territorio del Friuli. Il dolce è buono (io l’ho assaggiato) e da un amichevole confronto con la signora Cosolo (i cui avi hanno dettato questa ricetta) si evince che parliamo di dolci simili, ma non uguali. Come cuoco è importante per me far capire che le ricette esistono, esistono centinaia di varianti e la nascita del prodotto in un territorio non è l’unico indice di appartenenza al quel territorio, nessuno oserebbe mai dire che la pizza sia nata a Napoli, ma Napoli l’ha resa famosa! Ecco con il tiramisù di Treviso la storia ci dice proprio questo, il territorio che ha portato il nostro dolce a farsi conoscere è proprio Treviso. Il nostro compito sicuramente è prendere atto di questa verità e farne una bandiera di sano orgoglio. Vero anche che non siamo ancora riusciti ad ottenere una certificazione sul tiramisù di Treviso anche se esistono degli atti che ne attestano la provenienza trevigiana e nomi di chef che hanno portato il dolce nei grandi alberghi, ma ci si sta lavorando.

Esiste una vera e insindacabile ricetta “zero” del Tiramisù? Se sì, a chi la si deve?

La vera ed insindacabile ricetta si perde sul fatto che il tiramisù è l’evoluzione del famoso “sbatudin” o “sbatoeto”, il tuorlo sbattuto con lo zucchero. Quale geniale nonna ha avuto l’idea di aggiungerci del caffè, i biscotti e del formaggio cremoso? È proprio l’origine umile del tiramisù che lascia adito a tante interpretazioni, però abbiamo molti documenti dei viaggi che ha fatto il tiramisù e praticamente tutti ruotano attorno a Treviso, partendo dal “Camin” a Treviso (di fronte all’albergo “Fogher”) dove nasce l’antenato del tiramisù, ma in coppa, passando poi per le “Beccherie” dove il Maffioli (famoso Gastronomo) ne rivendica la nascita. Non si possono tralasciare le leggendarie versioni della sua nascita dentro ad una casa chiusa, per poi arrivare ad Alfredo Beltrame che attraverso gli Alberghi del Toulà lo fecero diventare famoso nel mondo. La ricetta “zero” quindi esiste in una tradizione popolare che sicuramente Treviso ha contribuito a rendere celebre.

Dal 2017 come Federazione Italiana Cuochi organizzate il Tiramisù Day a Treviso. Si tratta di un evento unico nel suo genere in Italia in cui si presenta il dessert in tutte le sue declinazioni e se ne ripercorre anche la storia. Perché avete sentito l’esigenza di organizzare questa manifestazione?

Il Tiramisù Day nasce da un’idea di Assocuochi Treviso e si evolve con l’Associazione Tiramisù di Treviso il cui fine è quello di rendere consapevoli i trevigiani, ma non solo, del grande patrimonio che possediamo. Tenendo conto che “tiramisù” è il dolce più ricercato su Google e che anche nei migliori ristoranti francesi viene messo in carta, direi che è veramente una bella eredità questo dolce! L’evento è unico ed importante nel suo genere perché, come lo stesso tiramisù, nasce e si evolve nel centro di Treviso; abbiamo pensato che fosse giusto valorizzare non solo il dolce, ma anche la piccola bomboniera che è la città. Tra gli obiettivi, ed è per questo che la manifestazione si svolge su più piazze, è far conoscere anche il centro, far vivere ai partecipanti una dolce passeggiata. L’evento si svolge assieme a Telethon e lo scopo è anche solidale e culturale visto che durante la giornata si alternano laboratori in cui si impara a fare il tiramisù originale e comizi in cui appunto si parla della storia e dei viaggi del nostro dolce.

tiramisuDay

La variante più originale del tiramisù? E quale invece l’ingrediente che non deve mai mancare?

La variante più originale è, a mio parere, quella con il pistacchio; quella più strana quella salata in cui sono state modificati alcuni ingredienti creando un “orzotto” mantecato al mascarpone e cacao, particolare, piacevole al palato e curiosa. Gli ingredienti per fare il tiramisù sono sei e nessuno di questi può mancare per creare il dolce, ma l’ingrediente a cui io sono maggiormente affezionato è il mascarpone! Buonissimo ed è l’elemento che dà consistenza (ma anche l’enorme quantità di kcalorie) al tiramisù.

In ultima analisi, è un dolce difficile da preparare “bene”? Può svelarci la ricetta, quella “made in Treviso”?

Se fatto secondo la tradizione è un dolce veramente semplice. Oggi direi di porre maggiore attenzione ai tuorli, alla loro freschezza, preferendo magari quelli pastorizzati o pastorizzandoli in casa e questa sarebbe una parte difficile per alcuni. La ricetta originale trevigiana è naturalmente quelle delle “Beccherie”:

  • 6 tuorli d’uovo
  • 250 g di zucchero semolato
  • 500 g di mascarpone
  • 500 ml di caffè
  • 30 savoiardi
  • polvere di cacao amaro
  • Preparare il caffè con la moka e lasciarlo raffreddare il una larga scodella.
  • Battere i tuorli con una frusta a mano o elettrica unendovi gradatamente lo zucchero sino ad ottenere una spuma ben montata (qui volendo si possono pastorizzare con lo zucchero caldo o acquistare il tuorlo pastorizzato).
  • Incorporare il mascarpone fino ad ottenere una crema densa e ben amalgamata.
  • Bagnare uno alla volta i savoiardi nel caffè che deve essere leggero, amaro e a temperatura ambiente.
  • Distribuirne uniformemente 15 in una terrina e coprirli con la crema di uova e mascarpone.
  • Ripetere l’operazione con i restanti 15, finire con la crema.
  • Mettere il tiramisù a raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore e prima di servirlo spolverarlo con il cacao amaro.

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